Oldalmegjelenítések száma a múlt héten

2014. február 26., szerda

Kolbászológia

Magyar ember húst-hússal! A hazai disznóvágások már-már legendaszámba mennek, így arra gondoltam, hogy olyan anyagot teszek ki a kolbászokról, ami kicsit más, mint az eddigiek.
Az alábbi cikket azért írtam – a kolbász – és hurkafajtákról, mert régen jelentkeztem és nem akarom, hogy elfeledjetek.




Kolbász
Már korán felfedezték, hogy a hús tovább eláll, ha szárítással, füstöléssel vagy sózással víztartalmát csökkentik. Ilyen módon az egész évi húskészletet biztosítani lehetett, a sonka, szalonna, kolbász mindennapos élelemmé váltak.
Forró éghajlatú területeken a húst összezúzzák és a napon vagy esetleg t
űz felett megszárítják. Így készül például a dél-afrikai biltong.
Az észak-amerikai indiánok pemmikánt készítenek: a szárított bölényhúst összetörik, majd zsírral, áfonyával és zöldségekkel összekeverték.
A masszát állatbőrbe töltötték és faggyúval lepecsételték. A pástétomokat és a húskenyeret ma is zsírral fedik le.
Mexikóban és Közép-Amerikában a bölényhúst csíkokra vágták és megszárították. Ez a charqui, amelyet kés
őbb a telepesek készítettek el, és jerky-nek nevezték. Az európai és főleg az angol parasztok évszázadokon át sörön, kenyéren és szalonnán éltek. Az asztalra kerülő marhahús jórészt sózott marha volt. A hajók élelmiszerszállítói tonnaszámra vásárolták a brit flotta részére. A sós íz eltűntetésére, enyhítésére különböző trükköket találtak ki. A só felszívására gabonaféléket – főleg árpát – valamint gombát adtak a húshoz. E próbálkozásokból született például a francia pot-au-feu és a New England-i főtt marhahúsételek.
A f
űszerek fontos szerepet játszottak a hús ízesítésében és tartósításában. Leginkább a borsot, gyömbért használták. A XVII. században a gazdagok kamráikban narancshéjat tároltak, hogy a főtt húsételeket narancslével ízesíthessék.
A sózott marha nagy szerepet játszott a táplálkozásba
n, mégis a hagyományos tartós húskészítmények sertéshúsból készültek. A francia szakácsok különösen nagy múltra tekintenek vissza e téren, a gall sonka a rómaiak legkedveltebb húskészítménye lett.
Ősi kolbászféleségeket (az angol sausage szó a latin salsus-ból – sózott-ból ered) már a nomád népek is készítettek. Az állatok bendőjébe töltött belsőségeket tűzön megfőzték. Innen származik a skótok nemzeti étele: a haggis.
A görögök és a rómaiak tovább fejlesztették a kolbászkészítést, majd t
őlük átvették a tudományt a németek, akik egyébként azt állítják, hogy ők készítették el az első kolbászt. A franciák az évek során hihetetlenül sok változatot fejlesztettek ki, a legfinomabb specialitásokat a franciák készítették.
Az európai kolbász- és sonkareceptek átterj
edtek Amerikába is. A francia ízeket vették át a kreol boudoin készítésénél, olasz eredetű a New York-i szalámi a chorizo pedig Spanyolországból és Portugáliából ered.
A XIX. Században az amerikaiak f
ő tápláléka a sertéshús volt. A szegénység miatt és az ésszerűség jegyében az állat minden részéből készült valami. E felhasználás hagyománya még ma is él: a kolbászok és a hurkák az olcsó belsőségekből készülnek, az értékesebb részeket – a hátszint, sonkát, hasi részeket – füstölik és pácolják.
A feldolgozás:
A tartósítással megakadályozzák, hogy a hús megromoljon. Régen a százaz sózás nem mindig járt sikerrel, mert a só durva szemcséj
ű volt. A cukor használatát – amely puhítja és ízesíti a húst – csak kevesen engedhették meg maguknak. A hús így százaz volt, kemény és sós. Csak a XVIII. században kezdek el finomodni a tartósítási eljárások.
A kolbászok és sonkák változatossága a helyi ízlések, alapanyagok és eljárások sokféleségének köszönhet
ő. A magyarok paprikával ízesítik a kolbászt, a németek a vesztfáliai sonkát borókabogyóval. A pácok és a füstölési módok is változatosak. A leggyakoribb a sós pác és a cukros pác. A pácokat leginkább borókabogyóval, korianderrel, és gyömbérrel fűszerezik. A száraz pác csak sózást jelent, a só elvonja a vizet és átjárja a húst.
Hurka, kolbász, szalámi:

A kolbászfélék darált húsból készülnek, ami lehet sertés, borjú, marha, csirke, juh, nyúl vagy akár ló. Egyes országokban, például Angliában gabonaféléket is adnak a keverékhez, máshol, például Németországban ezt tiltják. Számtalan segédanyagot használnak fel a kolbászkészítésnél: tojást, tejszínt, sört, bort, vért, pacalt, kenyérmorzsát, zabpelyhet, burgonyaliszet, hagymát, foghagymát, fűszereket. Egyes kolbászokat előzőznek, másokat pácolnak, füstölnek vagy szabad levegőn szárítják.
A kolbászfélék héja lehet valódi sertés, és juhbél, valamint m
űbél. A kolbászfélékből több ezer van, csak a németek több mint 1500 kolbászféleséggel büszkélkedhetnek, és akkor még meg sem említettük az olasz szalámikat.

Kolbászok és hurkák
Friss kolbászok:
Sertés- vagy marhahúsból, a kettő keverékéből vagy őzhúsból készülnek. Fűszeresek, különböző országokban más-más változataik vannak. Valamennyi darált vagy pépesített húst, és fűszereket tartalmaz. Héjuk általában emészthető műanyagból készül.
Csupasz kolbász:
Héj nélkül árult kolbásztöltelék. Pástétom formájúra is készíthetik.
Chipolata:
A kisméret
ű chipolatát vagy reggeli kolbászt gyakran teszik köretekbe. Olasz jellegű húskészítmény.
Sütni való kolbász:
Német eredet
ű. Hosszúkás, halvány színű, sertés vagy borjú esetleg mindkettőt tartalmaz. Szalonnát, tejet, valamint apróra vágott hagymát tesznek bele. Erősen fűszerezik sóval, borssal és szerecsendió-virággal.
Cumberlandi kolbász:
Angol kolbász, a darált sertéshúst és a borsot hosszú bélbe töltik bele.
Luganeghe:
Olasz kolbász, nagyobb sertéshús darabokból készül. F
őleg Észak-Olaszországban népszerű, főzik vagy grillezik.
Merguez:
F
űszeres észak-afrikai kolbász. Kecske vagy birkahúsból készül. Speciális ízét a hrisa adja, amely a csípős bors és a római kömény keveréke. Grillezve fogyasztják.
Lap Cheong:
Darált seréshúsból, gabonafélékb
ől, szójaszószból és paprikából készül. Kínai húskészítmény, jelentése: bél.
Salsiccie Casalinga:
Olasz házikolbász (a neve is ezt jelenti), sertéshúsból készül, szemesborssal, és fokhagymával f
űszerezik. Sütve, grillezve és főzve fogyaszthatjuk.
Salamelle:
Fűszeres olasz kolbászféle. Hidegtálakhoz is kitűnő.
Fűszeres francia kolbász:
Durván darált húsból készült, er
ősen fűszeres, fokhagymás kolbász.
Paprikás kolbász:
Magyar specialitás, sötét szín
ű, durvára darált bárány-és marhahúsból készül, paprikával, korianderrel, édesköménnyel és más fűszerekkel ízesítik.

Bockwurst:
Finoman f
űszerezett, könnyen romló fehér német kolbász. Friss sertés és borjúhúst, apróra vágott metélőhagymát, petrezselymet, tojást és tejet tartalmaz.
Haggis:
Skót nemzeti specialitás. Ünnepi alkalmakkor, forrón tálalják. A birka máját, tüdejét és szívét apróra vágják, hagymával, zabpehellyel, petrezselyemmel és f
űszerekkel keverik. A keveréket ezután a gyomorba töltik. A házilag készített haggist sokáig kell főzni, de a kereskedelemben kapható változata előfőzött, így ennek 30 perc elegendő.

Türingiai kolbász:
Sertéshúsból készült, egy kevés marha- is tartalmaz. Nyers vagy f
őzött változata kapható.
Véreshurka:
Észak-Angliából származik, nálunk is igen kedvelt. F
ő alkotórésze: sertésvér, zsír, zabpehely, dara, hagyma és fűszerek. Német változata a blutwurst, az írek drisheen-nek, az olaszok biroldo-nak nevezik.
Morcilla:
A véreshurka spanyol változata, a fabada nev
ű nemzeti étel alapanyaga.
Budin:
A francia véreshurka, amely sertésvért tartalmaz. A budin blanc fehér húsból készült friss kolbász, tartalmazhat csirkét, borjút, tojást, tejszínt és f
űszereket. Főzve vagy grillezve forrón tálalják.
Andouillette:
Francia hurkaféle, sertéshúst, pacalt, bels
őségeket, borjúbél-fodrot, bort, hagymát és fűszereket tartalmaz. Füstölik, grillezik vagy megsütik.
Butifara:
Tömött spanyol kolbász, több változata ismert. Általában sertéshúsból, fehérborból, fokhagymából és f
űszerekből készítik. Előfőzik, levegőn szárítják és hidegen eszik. A katalóniai Cazzuela a la Catalonia nevű étel alapanyaga.
Crepinette:
Sokféle sertés- vagy bárányhúsból készült apró kolbász gy
űjtőneve. A kolbászkákat a nagy-csepleszbe burkolják, olvasztott vajjal leöntik és zsemlemorzsába forgatják.
Cotechino:
Olasz kolbász, fehér borral és f
űszerekkel ízesítve készítik. Enyhén pácolt előfőzött változatát sokfelé exportálják. A friss kolbászt néhány órán át kell főzni, a bolti változatát csak 30 percig. Gyakran tálalják forrón, babbal.
Teakolbász:
Min
őségi német friss kolbász, a legjobb húsokból készítik. A finomra darált húsokat enyhén fűszerezik, és enyhén megfüstölik. Szendvicsre való.
Frankfurti kolbász:
Az igazi frankfurti kolbász pépesített füstölt sovány sertéshús és szalonnapép keveréke. Több változata létezik, különböz
ő összetevőkkel és különböző méretekben. Tartalmazhat marha- és sertésnyesedéket, pacalt és sertésszívet. A bécsi kolbász a kicsi koktél-frankfurti.
Zampone:
Modenából származik, olasz sertéskolbász. A húst nem bélbe, hanem kicsontozott sertéslábba töltik.
Cervelat:
Neve az agy latin nevéb
ől származik. Finomra darált sertés- és marhahúsból készül. Fokhagymával ízesítik és aranyszínűre füstölik. Európa középső részén számos változatát ismerik: svájci fajtája a landjaeger – ráncos, fekete, erősen füstölt kolbász.
Szafaládé:
A Cervelat angol változata, sertéshúst és tüd
őt tartalmaz. A hozzáadott salétromtól pirosas árnyalatú.


Zolika és a kolbász
Zolika az ötéves kisfiú nagyon szerette a kolbászt. A disznóölésnél már befejezték a kolbásztöltést, de a srác még szeretett volna több kolbászt tölteni.
- Töltsünk még kolbászt, Miklós bácsi!
- De Zolika, hát nincs több bél.
- De van !
- Hát hozd akkor ide, ha te láttál!
Kisvártatva megjelenik Zolika három használt kotonnal. Volt nagy röhögés és égés. A teljesen kopasz apja a homlokától egészen a seggéig belepirult. Később a toros vacsorán vallotta be, hogy a kefélés után virtusból föl szokta dobni a gumikat a szekrény tetejére. Hát ezt találta meg a fia.

Az erős disznó
Megtörtént, hogy a disznóölő banda sok bátorító pálinkát ivott. Kimentek, hogy most aztán bátrak és leszúrják a röfit. Megbeszélték a stratégiát, hogy mindenkinek jut egy lába, amit fogni kell. A disznó azonban másként gondolta: rugott egyet és négyen négyfelé estek bele a sárba.

Üdv:


           
                                    CHEF BALU

2013. augusztus 19., hétfő

MINDENNAPI KENYERÜNK!




Mindennapi kenyerünket add meg nekünk…”- hangzanak fel százmilliók ajkán nap, mint nap az ősi ima szavai. Mert a kenyér - élet.

A legtöbb kultúrában ős időktől fogva különös (sőt vallásos) tisztelet övezi a kenyeret.
         Valószínű, hogy az őskori emberek eleinte az éretlen, még teljes, édes vad gabona-szemeket kicsipegették a kalászból, és ezzel egészítették ki élelmüket. Az érett gabona szemek már hosszabban tárolhatók, így ezeket tarisznyába kötve a vadászok magukkal vihették az útra élelemként, a sikeres vadászatig. A gabona szemeket összerágva fogyasztották. A törzs helyben maradó tagjait (asszonyok, gyerekek, idősek sérültek) sokszor csak a rágással aprított és a nyál amiláz enzimjével emészthetővé tett gabona kása tartotta életben. A fáradságos és igényes rágást idővel felváltotta az az egyszerű eljárás, hogy az összetört, szétzúzott gabona szemeket vízzel keverték, és az így nyert kását némi pihentetés után fogyasztották. Az ősi kenyér szó eredetileg azt a nyállal vagy vízzel készített kását jelentette. Ebből az ősi kásából született, a sör (folyékony kenyér!) is: a rágással vagy  vízzel készített, jól megerjed kásából kesernyés, alkohol tartalmú ital készíthető.
        
A lapos kövek között lisztté zúzott, morzsolt búzából később már tésztát készítettek, és forró kövekre terítve lepényt sütöttek belőle. (Sok mai természeti nép kenyere is ilyen, és a zsidók kovásztalan kenyere, a macesz vagy pászka szintén csak lisztből és vízből készült, sütéssel.)
       
  Rendkívüli jelentőségű volt az a felfedezés, hogy ha vizes kásához rágott kását vagy több napos, maradék, savanyodott kását (kovász!) adnak, a tészta (a szó eredeti jelentése kása, pép, massza-sőt agyag!) felduzzad (megkel-innen ered a vallásos tisztelet: élet költözik belé, duzzad, növekszik, szaporodik), és ezt megsütve lágy, szivacsos süteményt, mai értelemben vett kenyeret kapnak. Ez a kelesztett kenyér hamarosan diadalútra kelt: a könnyű, laza szerkezetű, jól emészthető sült tészta agyag- vagy tőkemencében előállítható alkalmas gabonafajtákból; a sülő kenyér ellenhálhatatlan illata, a kész kenyér puhasága, emészthetősége, egyedülállóan jó íze mind arra utal, hogy ezt a táplálékot az istenek adták az embereknek.
     
    Nem minden gabonaféle alkalmas kelesztett kenyér készítésére: csak azok a fajok, amelyekben a keményítő mellett megfelelő mennyiségű és minőségű fehérje (sikér) van. Ezért nem készíthető kenyér pl. a rízsből Kelesztett kenyér készítésére a búza és a rozs használható. Kölesből, cirok magból csak kelesztetlen lepény kenyerek készíthetők. Igaz ezek a kelesztetlen lepény kenyerek kemence nélkül, forró kövekre terítve is megsüthetők – ezért az ilyen lepénykenyerek máig népszerűek sok elmaradott népnél.
         A keresztény kultúra sok tekintetben szakított a gyökereit jelentő zsidó kultúrával, így válhatott általánossá a kelesztett kenyér, amit a zsidók tisztátalannak mondanak (merthogy, kovásszal, élesztővel, azaz erjedéssel készül). A keresztény kultúrában a kenyér Jézus Krisztus teste, ezért egyben vallásos tisztelet tárgya is (ugyanakkor a szent áldozókenyér, az ostya továbbra is lisztből és vízből készül, kelesztés nélkül). Az európai műveltségben ez a vallásos tisztelet abban is megmutatkozik, hogy az asztalra kerülő kenyér „hasára”, azaz a lisztes oldalára először késsel keresztet karcolnak, s utána szegik (pontosabban törik) meg a kenyeret.
        
A kelesztett kenyér készítéséhez mérték egységnek is kötődnek: szakajtónak nevezik azt az eredetileg vesszőből font kosarat, amelyben a kelt tésztából egy kenyérnyi tésztát szakítanak. Mérőnek nevezik azt az edényt, amibe egy nagy, családi kenyér készítéséhez elegendő búzát töltenek.
         A kenyérrel kapcsolatban megint vissza kell térjünk az ókorhoz: az egyiptomi fáraók síremlékeit, a piramisokat építő munkások (valójában szabad parasztok, akik a szárazság, illetve az áradás idején nem dolgozhattak a földjeiken, továbbá a kézművesek) az épülő piramisok mellett létrehozott, fallal körülvett városokban éltek. E városok maradványaiban a régészek egész pék-utcákat tártak fel: az egymás melletti péküzemek kemencéiben kenyér-maradványokat találtak, továbbá gabona raktározásra szolgáló hombárokat, bennük gabona szemek maradványaival. És mivel az egyiptomiak mindent feljegyeztek, ma is megtekinthetők az egyes péküzemek tételes kimutatásai: hogy mennyi búzából, mennyi kenyeret, cipót és péksüteményt sütöttek. Innen tudjuk, hogy már akkor ismerték a zsemlét és a kiflit is.
         Korabeli feljegyzésekből tudjuk, hogy az egyik egyiptomi városnak, a fáraó és hatalmas kísérete keresztül utazása alkalmából 16 000 db közönséges minőségű, 13 200 db legjobb minőségű kenyeret és 4000 db különféle kalácsot kellett sütnie a magas rendű látogatók részére.
         A fáraó udvarában kiemelten fontos volt a főpékmesteri állás, és az egyiptomi sír festmények a kenyér készítésnek minden jelenetét megörökítették, az őrléstől a tészta készítésen át a sütésig.
         A görögök szerint, akik keletről vették át a kenyérsütés tudományát, a kenyeret Dionüszosz isten adta az emberiségnek. Dionüszosz ünnepén a körmenetben résztvevők óriási kenyereket vittek magukkal.
         A rómaiak a görögöktől tanulták a kenyérsütést, az első sütő kemencéket i. e. 170- ben építették Latinukban; előzőleg csak hamuban vagy forró kövön sütötték a kovásztalan kenyeret. Augustus császár idejében 300 nyilvános kenyérsütő volt üzemben, de ezeken kívül minden háznak megvolt a maga kenyérsütő kemencébe.
         A közép- és észak-európai népek közül először a gallok tanulták meg a rómaiaktól a kenyér készítését, és tőlük ered az az újítás is, hogy a tésztához sörélesztőt használtak.
         A germán törzsek körében csak lassan lett általánossá a kenyér készítése és fogyasztása. A svédek még a XVI. században is csak kovásztalan lepénykenyeret fogyasztottak.
         Európában a kovászos kenyér csak a XVIII. században lett nép eledellé.
         Az örök idők homokszemei csak peregtek, peregtek, mint a malom garatjára öntött búzaszemek – de a kenyér maradt. Igaz sokat fejlődött, de máig megmaradt annak, ami a kezdetek óta volt, az egyik legalapvetőbb élelmiszernek.
      
   Most, miután lepergettük a kenyér megszületése óta eltelt évezredek milliárdszor milliárdnyi homokszemeit képzeletbeli homokóránkban, lépjünk be egy mai péküzletbe.
         Az első érzékszervi benyomás, ami szinte azonnal letámad bennünket (sőt, már ez vonzott ide a szomszéd utcából), az az ellenállhatatlan, már-már varázsszerű illat, ami kérlelhetetlenül megindítja az emésztő nedveket termelő mirigyeink működését. Nyeljünk egy nagyot, és nézzünk körül: szőke fehér kenyerek, pirosló barnak kenyerek, kreol rozs kenyerek kacsingatnak ránk a polcokról, repedezett héjuk alól néhol felvillan a forró, csábító húsuk… Nagy, kerek zsemlék tülekednek az átlátszó plexiüveggel fedett tárlókból, s szinte kiáltanak: engem kóstolj meg, harapj bele a húsomba! A félhold alakú kiflik girbe-gurba szövevénye, mint nászra gyűlt kígyók sokasága tekereg a szemünk előtt, és mindegyik kifli azt kiáltja: gyere, harapd le a csücskömet! Mártsál tejbe! Vágjál félbe, kenj meg vajjal! Mire vársz?!
      
   Nini, hát ez meg mi? Mintha a pupák pék pókja összepörgette volna ezeket a fényes csiga házakat – lepődünk meg a mákos briósok láttam.
         És ezek a gyöngyös gömböcök vajon mik lehetnek? – Mi vagyunk a szezámmagos zsemlék – pirulnak pattanásos arccal.
         Egy pillanatra megrettenünk, amikor észre vesszük, hogy egy polcról puska- (vagy ágyú?), csövek merednek ránk. – Partez vou francais? – kérdezi az egyik udvariasan. Ó, hiszen ezek a francia kenyerek! – könnyebbülünk meg.
         De ne is folytassuk tovább. Úgysem tudnánk mindenből vásárolni.
         Van egy jobb ötletünk: bizonyára mindenki talál kedvére valót, amit saját maga is elkészíthet.
         Bármelyiket választják is, a siker biztos: amit kisütnek, az mind az utolsó falatig elfogy!
        

Gömöri kenyérsütés Bözsi mama emlékére

Mercsén a 60-as évek elejéig majdnem minden udvarban volt kemence. Akinél nem, az a gazdasszony vagy rokonánál, vagy a szomszédjánál sütött.
A kenyérsütéshez való lisztet már a malomban elkülönítették. Otthon nagy gonddal tiszta helyen tárolták. A gazdasszony a sütést előző nap este végezte az előkészületeket. A korábbi sütésből meghagyott megszárított nyers tésztából készítette a kovászt. A nyers tésztát, lisztet, főtt krumpli és langyos sós víz hozzáadásával kavarták, míg levesessé nem vált, és ezzel az anyaggal történt az új kenyérhez szükséges liszt bekovászolása. A kovász egy nagy tekenőbe került és azt hajnalig állni hagyták. A kenyértészta dagasztásához hajnalkor fogott hozzá a gazdasszony. A kemencét a házigazda ezzel egy időben kezdte el kifűteni. A gazdasszony kettő és négy óra között, vagy később dagasztott, amikor megfejte a teheneket, majd azokat kiengedte a csordára, és a friss tejet is helyére tette. A kenyértészta dagasztása akkor fejeződött be, ha a dagadó kezén nem ragadt meg a tészta. Amikor a dagasztás megvolt, a tésztát még hagyták tovább kelni. Fehér abrosszal, párnával takarták. A sütésre alkalmassá vált tésztát kiszakították, és szakajtóba rakták. A szakajtó liszttel volt meghintve, hogy a tészta ne ragadjon az oldalához.
Volt olyan ház, ahol a szakajtókat kendővel bélelték, és a tésztát a kendő sarkait felhajtva betakarták. A tésztakészítéssel egy időben a gazda a kemencét általában egy méter hosszúságú akácfa darabokkal teljesen csillogóra kifűtötte. A sütés előtt a gazdasszony szénvonóval a hamut és a felesleges parazsat a kemencéből kihúzta, majd vízbe mártott kukorica csuhéjjal – pemete- a kemence alját a kisebb parazsaktól kitakarította, hogy ne égjen bele a tésztába. A szakajtóból hosszú nyelű, kerek fa lapátra kifordította a tésztát, és a kemence aljára helyezte arányosan, hogy valamennyi kenyér egyenletesen süljön. Egy sütéshez 6 kenyérnek megfelelő lisztet készítettek elő, ami őrölt állapotában 4 szakajtó liszt mennyiségének felelt meg. A szakajtóból kihagyott kelt tésztából 5-6 lepényt sütöttek, ezt a gyerekek jobban szerették, mint a finom kalácsot. A lepény sütésére akkor került sor, mikor a megsült kenyér kikerült a kemencéből. A lepényt tejjel fogyasztották, vagy megkenték tejföllel, zsírral. Miután a megsült kenyeret kiszedték a kencéből, leporolták, utána egy másik, vizes tollseprűvel vagy ruhadarabbal enyhén megvizezték. Ettől kapta a kenyér a vöröses-barna színét.
Az 1940-es évek elején terjedt el, hogy a kenyeret nem a kemence alján sütötték, hanem a kiszakított tésztát kerek formájú lemeztepsibe tették. A kenyérsütésre egy-egy családnál általában kéthetenként került sor. Ahol a család nagyobb létszáma megkövetelte, gyakrabban, mert a kemencében egy sütéskor csak 6 kenyér fért el. A kenyeret sütés után tiszta helyen – polcon – kendővel letakarva tárolták. Két hét eltelte után is ehető, élvezhető volt.
         Idős emberek azt tartják, hogy a kenyér az Úr áldása, ezért minden egész kenyér megszegésekor a kenyérvágó késsel a kenyér sütöttebb, alsó oldalára egy jelképes keresztet rajzoltak.


Jó étvágyat kíván „kenyeres pajtásotok”!

                   CHEF BALU

2013. július 28., vasárnap

A pálinka tapasz

„Sok sztárséf fejében zűrzavar van. Még hagymát vágni nem tud, de már a molekuláris konyháról beszél. Bourdain mester szavaival élve: „Ja, a habos Pasi? Az egy vicc.” Nos, kissé misztifikálva Szasza barátommal mi is beleástuk magunkat a molekuláris konyha rejtelmeibe. Íme, az új fejlesztéseink:”
Ha egy ötlet jól működik, akkor miért ne hasznosíthatnánk más problémák megoldására is? Biztosan sokan hallottak már a nikotin-tapaszról. Nos, az ötlet nagyon jó. Mivel Szaszával nem vetjük meg mások ötleteinek újrahasznosítását, sőt továbbfejlesztését sem. Így sokkal nagyobb horderejű, össztársadalmi problémák megoldására szeretnénk felhasználni az eljárást. Miért ne lehetne más függőségek kezelésére is hasonló módszert alkalmazni?
Hosszú kísérletek eredményeként büszkén jelentjük be a pálinka-tapasz megszületését. Használata egyszerű, melléhatások nélküli és diszkrét. Különleges pálinka hormonnal átitatott tapaszunkat minden 18. életévét betöltött személy használhatja. A többieknek nem szabad! Nem szabad lebukniuk! Ha elege van a pálinka erős szagából vagy erős ízéből, akkor most itt van a megoldás, amellyel az említett problémák nélkül élvezheti a pálinkázás örömeit. Nem kell többé munkahelyére pálinkával beinjekciózott görögdinnyét becsempészni, mert tökéletesen elegendő, ha reggel, a napi tisztálkodás részeként felragaszthatja a pálinka-tapaszt. Ha szerelmi bánatra vagy csak megszokásból szeretné magát a sárgaföldig leinni, mint ama elhíresült albánok szamara, akkor nem kell mást tennie, csak egyszerre több tapaszt használnia. Egyébként termékünk dozírozása tapasz/ feles erősségű.
Bélíz tapaszon is gondolkoztunk, de ki szereti a bél ízét? Brr.. Kezdetben a terméket, a pálinka-tapaszt, magunkon próbáltuk ki. Hatására őszintébbek, bátrabbak és emantikusabbak lettünk. Csípőből be mertünk olvasni bármelyik takarítónőnek az épületben. Sőt, Szaszával nagyon jót vihorásztunk fogócskázás közben, és vízzel felfújt lufikkal dobáltuk meg az emeletes házunk tetejéről a gyanútlan járókelőket. Termékünk már féléve kapható vény nélkül is. Ma már egyre több olyan embert látni az utcán, akik nagy valószínűséggel éppen a mi termékünk hatása alatt cselekszik. Ezek a kedves, vidám szerencsés barátaink mindig mosolyognak, néha pedig csuklanak. Időnként össze is, de ezt most hagyjuk.
Hassználjuk tehát minnél többen a terméket, és legyünk végre a mosoly országa. Temessük be a barikádokat, ölelkezzen végre össze minden fideszes és emeszpés, és ragasszunk egymásra nemzeti színű pálinka-tapaszokat, majd énekeljünk együt vidám úttörő dalokat. Tegnap este, baráti körben, amikor ismét teszteltük a pálinka-tapaszt, ezt tettük. A siker frenetikus volt. Mindenki vidám volt, de a buli kulturáltan zajlott, hála istennek és a modern tudománynak, meg nekünk, akik kifejlesztettük a pálinka-tapaszt, senki sem hányta le a tábor tüzet.
Az ötlet és a siker azonban újabb hatásokat növesztet már. Nyugtalan elménk tovább pörgött, és újabb találmánnyal gazdagította az emberiséget. Így már a napokban kapható lesz a pacal-tapasz, szellemünk legújabb terméke. Ennek a zseniális kis micsodának használója egész nap. A pacal pörkölt ízét érzi, és gyomra is folyamatosan az említett csemege okozta teltség érzetet tudatja viselőjével. A tudományos tesztek és számtalan ellenőr ízetlen ember kísérlet bizonyítja, hogy valóságos pacalos böfiket is ereszthet az a szerencsés, aki pacal-tapaszt használ.
A nosztalgiázóknak fejlesztettük ki a tejivó-tapaszt. Használata közben langyos, nyirkos húsleveses menza szagot érzünk, szánkban összefut a nyál és a fás zöldség kesernyés íze. Az utolsó kanál leves, utánozhatatlan, homokosan sercegő élvezetét is tökéletesen adja vissza tapaszunk. Kellő fantáziát hozzáadva, félig csukott szemeim előtt újra megelevenednek a gyermekkoromból a finoman ringó csoszogó foghíjasan jóságos mosolyú izzadt tenyerű hypó szagú konyhás néni ábrándképe.
Nagy sikerrel robbant be a vazmeg-tapaszunk is. Talán ennek a használata terjed a legjobban. Használatával egy speciális szindróma a vazegusz tünetei alakíthatók ki rövid idő alatt esetenként néhány óra alatt. Eredményként az illető a legnagyobb természetességgel vessz fel a melegítőjére márkás bőr dzsekik néhány perc a tapasz hatására rágó nélkül is tud rágózni, szotyola héjat köpködni, miközben vazmegezik a telefonjában vezetés közben. A volánnál félig lecsúszva egészen fekve ül, vállait valamelyik irányba ferdén tartva egy kézzel tartja a kormányt, ez is a termékünk közkedveltségét bizonyítja.




 Orgazmus-tapaszunkat viszont kevesen ismerik mert annyira új, amiatt még sajnos sok elégületlen pofát látok mindenüvé. Politikusok nagy részére ráférne egy-egy kúra az említett tapaszból. Tesztjeinkből sok tapasztalatra tettünk szert, akik még nem vagy nagyon régen élték meg az élmény azok gyakran több dózisra is szükségük lehet. Hölgyek számára a tapasz hatását erősítheti a gazdag, vagy jóképű extrém esetben gazdag és jóképű férfiakból. Férfi felhasználóink pedig a Bundesliga gól összefoglalók megtekintésével fokozhatják saját öröm érzésüket az orgazmus-tapaszt követően. Tapasztalataink együttes kombinált hgasználata még nem terjedtek ki kísérleteink, de már próbálkozásokat halottunk.
PL: vazmeg-tapasz és orgazmus-tapasz együtt nagyon erős hatású, ilyenkor használható, hogy élvez mint a torkos borz, azaz kacsa mint a nokedlit, azaz orgazmusa van. Egyszerre kipróbáló önkéntesek arról számoltak be, hogy rém álmaik voltak, aminek a végén konyhás nénik megakarták erőszakolni kötelező repetával. Hát ez az én molekuláris konyhám!
Üdv:

                  CHEF BALU

2013. július 27., szombat

A BISTROT

NEM MINDEGY , HOGY MIT NEVEZNEK UGYANÚGY. A BISZTRÓ NÉV HALLATÁN MÁSRA GONDOL EGY FRANCIA, ÉS MÁSRA GONDOLUNK MI. HOGY MIRE GONDOLUNK MI, AZT MOST NE FIRTASSUK! NÉZZÜK INKÁBB, HONNAN ERED A „BISTRO” (VAGY „BISTROT”) SZÓ, ÉS MIT ÉRT ALATTA EGY FRANCIA!




Az elnevezés eredetét illetően nincs egyetértés: A népi etimológusok az orosz  ”gyorsan” szót hallják ki belőle, amit a városi legenda szerint a napóleoni háborúkat lezáró 1814-es párizsi orosz megszállás idején hajtogathattak – italukat sürgetve – a türelmetlen kozákok. Ennek ellentmond, hogy leírva először csak a XIX. század végén fordul elő, illetve nem sokkal előtte jött létre az a vendég látási forma, ami később a „bistrot” nevet kapja a keresztségben.

A másik értelmezés szerint a „bistrot”feltehetőleg a „bistouille” (bis-/kettő/+touiller/kavargat/)szó rövidítése lehetett, ami észak-francia országi tájszóként „pálinkával kevert kávét” jelentett, a köz nyelvben pedig általában a rossz alkoholt nevezték így.
Leghíresebbek a lyoni bistrot-k, melyek elődjeit az 1870-71-es vesztes francia porosz háborút követően a burzsujok szolgálatából elbocsájtott, munkanélküli szakácsnők nyitották. A „lyoni anyák”-nak („méres lyonnaises”) nevezett vendéglősnék ugyanazokat az ételeket készítették vendégeiknek, amiket korábban az uraiknak. Ugyanakkor étkezdéik nyitva álltak az errefelé főleg a textil iparban dolgozó munkások előtt is. Nekik viszont olcsóbban beszerezhető nyersanyagokból és olcsóbban főztek. Olyan húsokból, amiket a gazdagok megvetettek, például a borjú vagy a marha kevésbbé nemesebb részeiből. Sokféle sertéshús is szerepelt a repertoárjukban, valamint halak (pl. ponty vagy angolna hagymás-vajas-tejszínes- boros mártásban). Így született meg a bistrot konyhája. A legnagyobb forgalom reggel 6 és 9 között volt, amikor az éjszaka vagy a hajnalban dolgozó munkások jöttek reggelizni: meleg kolbászt, füstölt szalonnát, párolt borjú lábat, töltött disznó csülköt, majd sajtot, hozzá pedig beaujolais-t vagy cotes-du-rhone-t ittak. De ide jártak a munkások főnökei is.
Hol a helye a mai francia „étkezők” hierarchiájában a bistrot-nak?
A bistrot-t házias ízek, rusztikus, az adott vidékre jellemző tradicionális ételek, a kiszolgálást pedig oldott, családias hangulat jellemzi. Talán a magyar kisvendéglő, vagy inkább annak régi mása (ideája) felelhet meg neki. Kissebb és egyszerűbb, mint a restaurant, kisebb a kínálat, az ételek nevét gyakran csak krétával írják ki. A bistrot-nak többnyire törzs vendégei vannak, az igény szintet pedig a textil szalvétán, a szép evőeszközökön és a talpas boros poharakon lehet lemérni. Általában van napi menü is. Az egyes vidékek specialitásai közt megtalálhatjuk például a coq au vin-t (boros kakas), a pot-au-feu-t (a franciák nemzeti levese: erős húslé, melyet a benne főtt hússal és zöldséggel, valamint pirított kenyérrel tálalnak) vagy a confit de canard-t (saját zsírjában sült-konflitált-kacsa).
Egy mondatban a bistrot lényege: bőséges, házias, jó minőségű étel familiáris környezetben, elérhető áron.
Francia országban a bistrot-nak a mai napig nagy kultusza van. Olyannyira, hogy még a híres séfek körében is divattá vált, hogy az elegáns éttermünk mellett bistrot-t is nyitnak.
És hogy ezt miért írtam, az legyen meglepetés!

Üdv mindenkinek:

                CHEF BALU

2013. július 14., vasárnap

ÉTELEK ÉTELE : PALACSINTA VOLT, VAN ÉS LESZ.

Valamennyi nép ismeri, belesütve, beletöltve mindazt, ami a keze ügyében és a fantáziájában megtalálható. Elterjedése éppen olyan evidencia, mint a tűzé: liszt, tojás, kevés só, vízzel, tejjel vagy sörrel elkeverve, vajjal vagy tejszínnel lágyítva és kisütve. Gasztronómiai alap mű. Nem mindennap élünk vele, de vissza-visszatérő motívuma hétköznapjainknak is.
Minden szerepet magának követel, akárcsak a Szentivánéji álomban Zuboly, a takács. Azzal a különbséggel, hogy a nagy rendező, az Éhség, és segéd rendezője, az Élvezet ki is osztja neki az összeset: lehet előétel és desszert is. Számtalan elnevezése és változata van. Magyarul hangzása alapján gondolhatnánk akár nyelvújítási leleménynek is, a serpenyőben placcsanó és szétterülő tészta hangutánzó megjelölésének. De nem az. A palacsinta román jövedék szavunk, mely a latin placentára (lepény) megy vissza.
Tésztája a helyi adottságoknak megfelelően készülhet a legfinomabb búza lisztből, tönkölylisztből STB. A palacsinta lényege a tészta egyszerűsége mellett a töltelék korlátlan variálhatósága. Mesebeli feneketlen batyu, gyomrába minden belefér. Maga a szabadság. Az ételek étele. Az önkifejezés hétköznapié ünnepi lehetősége: a palacsintám és vagyok.
A palacsinta manapság az idő hiánynak is köszönheti népszerűségét. Különösen Franciaországban, ahol a créderie-k (palacsintázók), melyek jóval az amerikai gyors etetők európai nyomulása előtt elterjedtek, délfelé pillanatok alatt megtelnek éhes túristákkal és a helyi törzs közönséggel. A kiszolgálás gyors, a palacsinta laktató és finom, az árak az ezer eurós minimálbérhez mérve elviselhetők. A palacsinta fogyasztás étkezési szokásokat: először jön a sós galette, utána az édescrépe, és hagyományosan melléjük isszák a cidre-et.


A galette


Az eredetileg hajdina lisztből, sóból és vízből készült vékony tészta a legrégebbi ételek egyike. Kenyér pótléknak indult, amit lapos, forró kövön sütöttek. Ezt a követ Bretagne-ban „jalet”-nak hívták, feltehetőleg innen kapta a nevét. A hajdinát Franciországba keresztes lovagok hozták be Kis-Ázsiából, és sötét színe miatt, „sarrasin”-nek (szaracén) nevezték el. A hajdina Bretagne-ban, Franciaország akkoriban egyik legszegényebb vidékén nagy sikert aratott: a rossz földeken 4 hónap alatt beérett, s ami ennél is fontosabb volt, nem kell utána adót fizetni, mivel nem lehetett belőle kenyeret sütni. A galette évszázadokon keresztül a breton étkezés alapja volt. Később, amikor a búzalisztet már olcsóbban és könnyebben tudták előállítani, a hajdinaliszt háttérbe szorult. Manapság a Bretagne-ban kapható hajdinaliszt többsége már Kínából származik. Csak nemrég kezdték a hajdinát helyi szinten újra termeszteni.  A galette-et hagyományosan fa tüzelésű tűzhelyen készítették, ami kellemes füstös ízt adott neki. A szegényebbek az üres tésztát íróba aprították, és kanállal ették, de ha tehették, többnyire sajttal, sonkával, tojással, csirke hússal, gombával töltötték, és négyzet alakúra felhajtva tálalták. A mai háziasszonyok zöme viszont már nem bíbelődik a galette elkészítésével, hanem készen megveszi a szupermarketben és előre gyártott tésztát, és otthon már csak a töltelék belesütéséről kell gondoskodnia.

A crépe
A rusztikus galette-tel szemben a crépe tésztája az általunk is használt búza lisztből, tojásból, vajból,tejből és cukorból készül. Régen a búzaliszt és a cukor luxusnak számított, ezért nem meglepő, hogy az első receptek Párizsból származtak. De a crépe gyorsan elterjedt, és kevert desszert lett Bretagne-ban is. Nevét a latin crispus (fodros) szóból eredeztetik, ami talán a palacsinta csipkézett szegélyére utal. Mindennel tölthető, ami édes. Egyik legismertebb változata a crépe Suzette (narancs likőrös lángoló palacsinta), melyet VII. Edward angol király walesi herceg korában nevezett el Suzette nevű francia barát nőjéről: amikor éppen készítették mellettük a crépe-et, az asztalon lévő narancs likőr véletlenül felborult és meggyulladt, mire a szakács nagy lélek jelenléttel négybe hajtotta a palacsintát, és úgy tett, mintha szándékos lett volna az alkalmi tűzijáték. Drágán fizetünk ezért a lélek jelenlétért.

A cidre
A francia palacsinták szinte kötelező kísérő itala a cidre, az alacsony alkohol tartalmú, habzó almabor. Az almafák már a normannok előtt ott állnak Normandiában. Több mint 100 fajtájuk közül mintegy 50 alkalmas cidre és a calvados (alma pálinka) készítésére. A cidre háromféle almából, édesből, savanyúból és keserűből készül: 1 adag savanyúhoz 2 adag édes és 2 adag keserű járul. A savanyú adja a frissességét és a savanykás ízt, a keserű a cidre struktúráját és a tanninokat, az édes pedig az almabor édességéről és alkohol tartalmáról gondoskodik. A valamire való cidre-készítők ugyanúgy ismerik jó almafajtákat és termő helyeket, mint a borászok a szőlőét. Szeptemberben kezdődik a 3 hónapig tartó szüret. A feldolgozással megvárják a fagyot, hogy az erjedés ne kezdődjön túl korán. Az almát megmossák, kiválogatják, összezúzzák, utána megy a présbe. A friss must acéltartájokba kerül. A téli hideg lelassítja az erjedést, így 1-3 hónapig terjed az erjedési folyamat. A nagytermelők palackozás előtt a cidre-et szűrik, pasztörizálják és esetenként szén-dioxiddal dúsítják, szemben a gazdákkal, akik se nem szűrik, se nem vegykonyhának. A maradék cukor a palackban alakul át alkohollá és szén-dioxiddá. A teljesen megerjed cidre száraz, és az alkohol szintje 4,5 fokos. A több mint egy évig érlelt cidre-ből lesz a calvados. A jó minőségű calvadost akár 10 évig is fahordóban érlelik, mielőtt palackoznák.
A palacsinta jelenléte az asztalainkon, étrendünkben annyira természetes, hogy jelentőségét csak elvesztésével ismerhetnénk meg igazán: egy palacsinta nélküli világ rémképét legfeljebb valami Huxley, Orwell, Arthur Koester vagy Paul Auster kaliberű író tudná megfesteni. Ne is beszéljünk róla! Palacsinta volt, van és lesz. A többi néma nyammogás.

ÜDV:

         CHÉF BALU